100g de grãos (usei linhaça, gergelins, chia, pinole, semente de abóbora e de girassol)
150 ml de água para hidratar os grãos
Modo de preparo
Coloque os grãos de molho nas 150mld e água e reserve.
Misture as farinhas com os 320ml de água gelada e deixe descansar por 1 hora. Esse processo se chama autólise.
Passado a 1 hora, acrescente o levain já refrescado (refresco o meu na proporção 1-2-3, que seria 50g de levain, 100ml de água e 150g de farinha) e sove na mão (pelo menos 20 minutos) ou na batedeira (aproximadamente 12 minutos) e vá acrescentando o azeite e o sal aos poucos depois dos 5 minutos iniciais de sova.
Sove até o ponto véu. Nesse momento escorra toda a água dos grãos e seque-os levemente com papel toalha e acrescente na massa sovando até que esteja totalmente incorporada.
Coloque em uma tigela e deixe fermentar por 24h dentro da geladeira coberto com um papel filme ou por 8h fora da geladeira.
Despeje a massa em uma bancada levemente enfarinhada, abra a massa com a ponta dos dedos e modele seu pão. Coloque em uma vasilha ou banetton com um pano de prato limpo e enfarinhado, tampe com um pano ou, no caso de fermentar na geladeira, com uma sacola plástica até dobrar de volume (aproximadamente 8h na geladeira e 4-6 horas em temperatura ambiente, tudo vai depender do seu dia)
Na hora de assar ter uma panela de ferro ajudaria muito em um resultado melhor para o seu pão. Nesse caso preaqueça a panela junto com o forno na temperatura máxima (panela e tampa dentro do forno) por pelo menos 40 minutos.
Retire a panela do forno cuidadosamente e agora você terá que ser rápido... polvilhe farinha de trigo ou de arroz na panela, despeje o pão, faça um belo corte profundo e preciso com uma lâmina bem afiada, tampe a panela e leve ao forno por 22 minutos com a tampa fechada, abra o forno, retire a tampa e deixe no forno por mais 22 minutos. Cuidando a temperatura para que seu pão não queime.
Deixe-o esfriar completamente antes de cortar pois seu cozimento continua depois que sai do forno. Também porque o Luiz Américo Camargo avisa que se comermos o pão quente pode causar gases e até dor de barriga 😉
