Esponja | Em uma tigela coloque os três ingredientes, misture bem sem sovar, cubra com plástico e deixe crescer por 1 hora.
Assim que a esponja estiver crescida e aerada, comece o preparo da massa. Coloque as gemas em uma pequena tigela, bata levemente com um garfo, adicione a água e misture.
Acrescente essa mistura à tigela onde está a esponja, acrescente o leite em pó, o sal e misture bem.
Comece a acrescentar a farinha aos poucos, mas não coloque tudo, reserve ¼ de xícara para depois. Misture bem com uma espátula ou com as mãos, a massa vai ficar seca, mas depois ela ira mudar.
Em outra tigela coloque o açúcar, o extrato de baunilha e a manteiga (em ponto de pomada), misture bem para obter uma farofa uniforme e amanteigada.
Então, adicione essa farofa de açúcar à massa e misture com as mãos ou com uma espátula para que os ingredientes fiquem totalmente incorporados.
Transfira a massa para a batedeira e bata por 15 minutos na velocidade 2, usando o batedor em formato de gancho. Durante essa sova, acrescente a farinha reservada, a massa vai começar a ficar lisa, elástica e soltará da das laterais da tigela. As minhas gemas eram grandes, por isso, tive que acrescentar mais 2 colheres de farinha de trigo, mas não exagere, a massa fica grudenta mesmo.
Enquanto a batedeira sova a massa, coloque em uma tigela grande as passas, as raspas de laranja e de limão.
Transfira a massa da batedeira para a tigela. Misture bem com as mãos ou com uma espátula, para que os ingredientes fiquem bem distribuídos na massa.
Então, ajeite a massa, alisando para que ela fique arrendonda, se você fizer isso com as mãos, unte-as com óleo para facilitar. Cubra com filme plástico e deixe em um local fechado para crescer por 2h a 3h.
Passe uma delicada camada de óleo sobre a bancada, despeje a massa e divida em 2 porções iguais. Unte as mãos, pois a massa é grudenta, modele uma bola com cada porção de massa girando e tensionando contra a bancada.
Acomode as massas dentro das formas de papel. Cubra com um plástico e deixe crescer por 1h30.
Preaqueça o forno a 190°C por 30 minutos.
Com uma lâmina ou faca afiada, faça um corte em cruz delicadamente e superficialmente. Coloque no centro um pedaço de manteiga equivalente a uma colher de chá e leve imediatamente ao fono.
Coloque as 2 formas dentro de uma assadeira e leve ao forno para assar por 30 a 35 minutos. Eles devem ficar bem dourados.
Assim que os panetones saírem do forno, vamos usar uma técnica para evitar que a massa perca volume. Pegue 4 espetinhos de churrasco grandes, espete um palito de cada lado na parte de baixo do panetone. Vire-o de ponta-cabeça e apoie usando a extremidade dos palitos para dar sustentação, você pode colocar fazer isso usando duas pilhas de livros, 2 panelas altas.
Eu coloquei um apoiado nos livros e outro apoiado na tigela da batedeira que é bem profunda.
