Esponja | Em uma tigela coloque os três ingredientes, misture bem sem sovar, cubra com plástico e deixe crescer por 1 hora.
Assim que a esponja estiver crescida e aerada, comece o preparo da massa. Coloque as gemas em uma pequena tigela, bata levemente com um garfo, adicione a água e misture.
Acrescente essa mistura à tigela onde está a esponja, acrescente o leite em pó, o sal e misture bem.
Comece a acrescentar a farinha aos poucos, mas não coloque tudo, reserve ¼ de xícara para depois. Misture bem com uma espátula ou com as mãos, a massa vai ficar seca, mas depois ela ira mudar.
Em outra tigela coloque o açúcar, o extrato de baunilha e a manteiga (em ponto de pomada), misture bem para obter uma farofa uniforme e amanteigada.
Então, adicione essa farofa de açúcar à massa e misture com as mãos ou com uma espátula para que os ingredientes fiquem totalmente incorporados.
Transfira a massa para a batedeira e bata por 15 minutos na velocidade 2, usando o batedor em formato de gancho. Durante essa sova, acrescente a farinha reservada, a massa vai começar a ficar lisa, elástica e soltará da das laterais da tigela. As minhas gemas eram grandes, por isso, tive que acrescentar mais 2 colheres de farinha de trigo, mas não exagere, a massa fica grudenta mesmo.
Enquanto a batedeira sova a massa, coloque em uma tigela grande as passas, as raspas de laranja e de limão.
Transfira a massa da batedeira para a tigela. Misture bem com as mãos ou com uma espátula, para que os ingredientes fiquem bem distribuídos na massa.
Então, ajeite a massa, alisando para que ela fique arrendonda, se você fizer isso com as mãos, unte-as com óleo para facilitar. Cubra com filme plástico e deixe em um local fechado para crescer por 2h a 3h.
Passe uma delicada camada de óleo sobre a bancada, despeje a massa e divida em 2 porções iguais. Unte as mãos, pois a massa é grudenta, modele uma bola com cada porção de massa girando e tensionando contra a bancada.
Acomode as massas dentro das formas de papel. Cubra com um plástico e deixe crescer por 1h30.
Preaqueça o forno a 190°C por 30 minutos.
Com uma lâmina ou faca afiada, faça um corte em cruz delicadamente e superficialmente. Coloque no centro um pedaço de manteiga equivalente a uma colher de chá e leve imediatamente ao fono.
Coloque as 2 formas dentro de uma assadeira e leve ao forno para assar por 30 a 35 minutos. Eles devem ficar bem dourados.
Assim que os panetones saírem do forno, vamos usar uma técnica para evitar que a massa perca volume. Pegue 4 espetinhos de churrasco grandes, espete um palito de cada lado na parte de baixo do panetone. Vire-o de ponta-cabeça e apoie usando a extremidade dos palitos para dar sustentação, você pode colocar fazer isso usando duas pilhas de livros, 2 panelas altas.
Eu coloquei um apoiado nos livros e outro apoiado na tigela da batedeira que é bem profunda.
Deixe-os assim até que eles estejam frios.
Observação: A receita sugere que o panetone seja assado por 40 minutos, no meu forno ele assou um pouco demais na parte debaixo, mas dentro ficou ótimo. Por isso, sempre preste atenção, afinal de contas, cada forno tem suas características.
